聚丙烯酰胺的原料丙烯酰胺

　　聚丙烯酰胺的原料丙烯酰胺是一種工業(yè)原料。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，它展示了致癌能力，以及神經(jīng)毒性和遺傳毒性。在食物中發(fā)現(xiàn)它的存在，只是大約10年之前的事情。

　　與人們熱議的"非法添加"不同，聚丙烯酰胺的原料丙烯酰胺是食物加工過(guò)程中"天然"產(chǎn)生的。具體如何產(chǎn)生還不明確。分析它在各種食物中的含量之后發(fā)現(xiàn)，在富含淀粉而且經(jīng)過(guò)高溫加工的食品中含量比較高。

　　對(duì)于它的毒害性，目前的實(shí)驗(yàn)都是在動(dòng)物中進(jìn)行的。在每公斤體重每天攝入200微克的劑量下，沒(méi)有觀察到老鼠有任何異常。它對(duì)人體健康的影響，則還沒(méi)有研究數(shù)據(jù)。此外，也缺乏流行病學(xué)的調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)顯示丙烯酰胺的攝入量與某種疾病的關(guān)系。與那位健康大使嚇唬大家的說(shuō)法不同，不管是世衛(wèi)組織，還是美國(guó)、歐盟等國(guó)家，都沒(méi)有認(rèn)定食物中的丙烯酰胺能夠致癌，也沒(méi)有對(duì)它的含量設(shè)定限制標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過(guò)，它畢竟是一種對(duì)健康沒(méi)有價(jià)值的成分，這些權(quán)威機(jī)構(gòu)的態(tài)度都是"值得關(guān)注，應(yīng)該采取措施來(lái)降低攝入量"。

　　美國(guó)FDA曾經(jīng)測(cè)定過(guò)多種食物中的丙烯酰胺含量。結(jié)果顯示，即使同一種食物中，其含量相差也比較大。一般而言，加工時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，丙烯酰胺的含量就越高。各種烘烤煎炸的土豆食品是"重災(zāi)區(qū)"，每公斤中一般含有幾百微克，不過(guò)也有低到幾十微克，或者高到一千多微克的。面粉制作的食物中也不低，比如有的麥片中達(dá)到了五六百微克，而有一個(gè)餅干樣品中甚至超過(guò)了一千五百微克。咖啡和烘烤的面包中，一般在兩三百微克的范圍。

　　含有丙烯酰胺的食物實(shí)在很多，我們幾乎無(wú)法一一避免。根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)，也沒(méi)有必要為之恐慌驚慌。當(dāng)然，食物多樣化、均衡營(yíng)養(yǎng)，減少高溫煎炸烘烤的食物，本來(lái)也是更加健康的飲食方式。

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